バン・トゥオンの真髄

この特別なディップソースを作るために、バン村（現在はフンイエン省ミーハオ町バンイエンニャン区）では、竜眼の葉、土器の壺、村の井戸水を使った独自の秘密のレシピがあることを知っている人はほとんどいません。

伝説によると、バン村では醤油作りの職業が古くから存在していたそうです。現在でも、バン村には伝統的な醤油作りの職業を維持し、発展させている世帯が数多くあります。醤油作りが始まった当初から、バン村の人々は竜眼の葉を使ってカビを培養し、醤油壺の口を覆っていました。リュウガンの葉には優れた保温性があります。特にロンロンガンで有名なフンイエンでは。ゴ・スアン・チュウ氏は次のように語った。「醤油の瓶はリュウガンの葉で発酵させられており、醤油になった後、リュウガンの葉から蓄積された水分により、表面に濃い茶色の斑点が現れます。」

バン村の醤油と、クーダー醤油、ドゥオンラム（ハノイ）、ナムダン醤油（ゲアン）など他の地域の醤油との違いについて尋ねられると、ヴー・ズイ・ハイ氏は「それぞれの場所には独自のスタイルがあるので、醤油の作り方が違うのは当然ですが、おそらく水がバン醤油の味を他の場所の醤油と違うものにしている「秘密」の一つなのでしょう」と答えた。ハイさんは、醤油を作るとき、雨水は酸を含んでいるので使えず、また熱湯は酵母を殺してしまうので使えないと明かした。他では味わえない独特のおいしさを生み出すために、伴醤油醸造者は村の井戸水を使わなければなりません。

バン村の井戸は古くから存在しており、古代のガジュマルの木の根元の隣に三日月形をしており、根は絡み合っています。井戸の水は奇妙で、二つの小川が互いに流れ込むかのように、半分は濁っていて半分は透明でした。

バン村では、50〜70年前の手作りの土器の壺を簡単に見つけることができます。古い壺で作った醤油は、現代の土瓶で作ったものよりも美味しくて甘いでしょう。火で固められたこの壺は、土の多孔性をそのまま保ち、漏れたり浸み出たりしません。同時に、広口の特徴により、メーカーは状態と味を積極的にチェックし、定期的に調整することができます。瓶の口が大きいので、使用時に醤油を簡単にすくうことができ、非常に便利です。

醤油を作るための材料はそれほど複雑ではありませんが、おいしくて風味豊かな醤油を作るには、作り手は細心の注意を払わなければなりません。ハイさんは「醤油作りは難しくないが、誰もが伝統的なバン醤油の基準に従って作れるわけではない」と語った。

醤油作りは、もち米を成型し、醤油を発酵させ、発酵させるという主な工程から成ります。最初のステップは、カビを作るための米を選ぶことです。米は黄金色のもち米で、粒が大きく、割れておらず、白さが適度である必要があります。作るときは、米をこするだけで、ソースを甘くするために糠を残しておきます。村人たちはこれを「スライディング」と呼んでいます。その後、精米された米は蒸されてもち米になります。冷めるまで待ってからトレイ（ふるい）に移し、カビの培養段階に備えます。先祖の伝統的な方法によると、リュウガンの葉は保温性に優れているため、もち米はリュウガンの葉で覆わなければなりません。

カビの培養は、醤油全体の品質を直接決定する重要な要素の 1 つです。カビがぬるぬるしていたり​​、酸っぱかったり、湿気が多すぎたり、黒カビや他の種類のカビに感染していたり​​すると、発酵後の醤油は酸っぱくなり、色が悪くなり、甘みや脂っこさが失われます。そのため、もち米にカビが生えている場合は、人々は手を使ってもち米の粒を絞り、すべての粒にカビが生えないようにします。その後、布とリュウガンの葉で覆い、カビが再び生えるのを待ちます。

大豆の場合は、水が透明になるまで洗い、傷んだ豆や平らになった豆を取り除きます。焙煎するときは、厚底の鍋を使用し、大豆が焦げないように絶えずかき混ぜてください。大豆は醤油職人によって細かく挽かれます。

最後の工程も同様に重要で、醤油を浸して発酵させる工程です。醤油を作るときは、塩、水、カビの割合に注意して、おいしくて甘く、香りがよく、濃厚な仕上がりにする必要があります。

特に、醤油作りには最も多くの「日光」が必要で、そうでないと醤油が腐敗し、正しい風味が出なくなります。バン村の人々は、毎年旧暦の3月から8月にかけて醤油を作ることが多い。この時期は北部で日照量が最も多い時期だからだ。また、醤油は毎朝かき混ぜてください。

おそらく唯一変わらないのは、臭みがなく、風味がちょうど良いおいしい醤油を作るには、伴醤油を作る人に長年の経験と根気と忍耐力が必要だということだ。そのため、ここの人々にとって、バンソースは単なるディップソースではなく、伝統的な文化的美しさでもあるのです。地元の人々はこう語ります。「昼夜を問わず懸命に働くのは金持ちになるためではなく、伝統工芸の村を守るためです。」