人工魚の切り身が食品産業の未来を切り開く

サウスチャイナ・モーニング・ポスト（SCMP）によると、浙江大学の研究チームが中国初となる魚の切り身を研究室で培養することに成功した。

ネイチャー・パートナー誌のオンラインオープンアクセス出版物であるサイエンス・オブ・フードに掲載された研究報告によると、この魚の切り身は17日間以上養殖され、成長しており、風味、色、食感は野生の魚と「区別がつかない」ほどだという。

「海水魚は健康に良い影響を与える良質のタンパク質と不飽和脂肪酸を含む食料源だ」と浙江大学の研究者で共著者の劉東紅氏は語った。この技術は、人類の動物性タンパク質供給の問題を解決するのに役立つ可能性があります。海洋魚類資源の保全にとっても重要です。」

研究チームによると、培養肉（実験室で動物の細胞を培養して作られる製品）は、肉の生産において伝統的な畜産に部分的に代わる手段として登場した。

いくつかの研究者や企業が、3Dプリント技術を利用して牛や豚の肉組織を開発しました。

しかし、海洋魚の肉の筋肉の種類が多様であることと、肉の構造を構築するための 3D サポート材料が不足していることから、海洋魚に関する研究は少ないです。

浙江大学の研究チームでは、科学者たちが暖かい水域に生息する魚であるキグチニベの大きな切り身を作ることに着手した。この種の魚では、筋肉と脂肪細胞が体の80％以上を占めています。

キグチニベは東アジアにおいて経済的に重要な海洋生物です。ニベは風味と栄養価の高さで珍重されていますが、乱獲により野生での個体数は大幅に減少しています。

研究者らは、ニベ科の魚の大きな組織から筋肉と脂肪の幹細胞を分離し、培養して増殖させた。

研究によると、脂肪幹細胞は培養するとよく成長しますが、筋肉幹細胞は分化効率が低いです。

しかしその後、研究チームは筋細胞の分化に影響を与える2つのシグナル伝達経路を発見した。これら2つの経路を低分子薬剤で阻害することで、分化効率は1%から32%に向上しました。

筋肉細胞が成長するにつれて魚肉が生成されるが、それはドロドロしたものに過ぎないと著者らは述べている。

「この時点では、魚はまだ細胞のゆるい塊で、形が決まっていない」と共著者のチェン・ジュン氏は、この製品には肉によく見られる組織構造が欠けていると説明する。

そこで研究者たちは、ゼラチンゲルを使って3D構造フレームワークを構築し、その上で細胞が成長して肉片の形を形成できるようにした。

研究者らは、養殖魚の切り身は、野生の魚の組織と比較して、筋肉細胞と脂肪細胞の数と割合、硬度、弾力性、回復力、水分含有量が類似していることを発見した。

しかし、人工魚の切り身は靭性が低く、水分分布も天然魚の切り身とは異なっていました。

「全体として、私たちは組織培養された魚の切り身を生産するプロセスの開発に成功しました。これは、実際の組織構造に基づいた生体模倣3Dプリント構造が培養肉の生産に大きな可能性を秘めていることを実証している」と研究チームは結論付けた。