オーストラリア、森林火災シーズン後にスモーキーワイン生産を目指す

南オーストラリア州アデレード・ヒルズ・ワイナリーのオーナー、ブライアン・クローザー氏は、森林火災のあった年でも、ワイナリーは人気のシングルモルト・ウイスキーに見られる心地よいスモーキーな風味を持つおいしいワインを生産できると語った。

クローザー氏は、ワインメーカーはワインにスモーキーな風味を加えるために焦がした樽を昔から使用してきたが、今年の森林火災シーズンがオーストラリアのほとんどのワイン産地にとって非常に良い年となったことを知れば、多くの人が驚くかもしれないと語った。

クローザー氏によると、一部の農場のブドウはタバコの灰皿のような強い煙の臭いがするためワインの生産には使用できないが、大部分の農場ではワインの生産のためにブドウを収穫できるという。

クローザー氏は、実験室での煙の味覚検査の結果とワイン製品の品質の間には相関関係はなかったと述べた。彼によれば、学ぶべきことや発見すべきことはまだ多く、ワイン醸造者が煙で汚染されたブドウを圧搾してワインを造って初めて、その年のワインの品質を評価できるという。

ワインメーカーのサミュエル・J・スミス氏は、煙で汚染されたブドウを適正な市場価格で栽培者から買い戻すとさえ申し出ている。

スミス氏は数年前、サクランボ、カエデ、リンゴなどアメリカ産の広葉樹を燃やしてブドウの房を燻製にし、ワインにスモーキーな（グアイアコール）風味を加えようとしたが、それによってスモーキーワインのニッチ市場が生まれたと語った。

スミス氏によると、スモーキーなフルーツから作られたワインは、他のワインとブレンドすることでスモーキーな風味を和らげることができるという。

オーストラリアの長年のワイン生産地であるニューサウスウェールズ州のハンターバレーでは、最近の森林火災により大きな被害を受けており、ワイナリーは収穫期に煙がブドウ園に影響を及ぼす事態に直面している。

先月、この地域最大のワインメーカーの一つであるティレルズは、自社畑の大部分でブドウの収穫を行わず、ブドウの収穫量を通常より80％削減すると発表した。

一方、別のワインメーカーであるタロックは、実験的な発酵と、森林火災の煙がブドウとワインの品質に与える影響をより深く理解するために、自社のブドウ園で計50トンのシラーズ種のブドウを2トン収穫した。

CEOのクリスティーナ・タロック氏は、今年はワインメーカーにとって、ワインのスタイルを差別化し、新たな消費者の嗜好を認識するための実験、探求、革新を行う機会となると語った。

ワイン醸造の専門家によると、スモーキーな風味の主な原因は、木を燃やしたときに生成される揮発性で強い匂いのフェノール化合物であり、これがブドウに吸収されてブドウの糖分と結合する。これらの化合物がワインに現れるのは発酵中のみで、ベーコンの油からタバコの灰皿まで、さまざまな不快な風味が「放出」されます。これらの風味は、飲み手がワインを一口飲んだときにはっきりと感じられます。

実験室での分析と少量バッチの発酵を利用することで、ブドウ栽培者やワイン製造者は、ブドウがスモーキーであるかどうか、またこのスモーキーな風味が最終製品にどのように現れるかを知ることができます。これはブドウ栽培者がブドウを収穫するかどうかを決定するのに役立ちます。