ブーダイ煮魚のテト風味

ダイホアンの土地はかつては非常に貧しく、低地の田んぼでは米が育たなかったため、魚がこの地の人々の主な収入源となっていました。当時、豚肉はダイホアン族にとって非常に贅沢な食べ物だったので、彼らは故郷の豊かな風味で温かいテトを過ごすために、肉の代わりに魚を使った料理を作る方法を考えました。

通常、12月23日から25日頃に、村人たちは池の水を抜いて人口に応じて魚を分け合います。そのため、旧正月の間、各家庭は煮込んだ魚を鍋一杯食べることになります。昔のダイホアンでは、旧正月にはバインチュンや肉は出ないかもしれないが、煮込んだ魚の鍋は、先祖伝来の祭壇や村人たちの旧正月の食事に欠かせない料理である。そのため、旧正月に魚を保存することは、過去も現在もニャンハウの人々の習慣となっている。

ニャンハウ煮魚生産・取引協会会長のトラン・スアン・トゥック氏は、煮魚はニャンハウにおいて長年貧困削減の職業となってきたと語った。 「人を育てる職業」なので、今日でもホアハウ族の人々は世代を超えて常にこの職業に愛着を持ち、献身的に取り組んでいます。そのため、Nhan Hau 魚醤の専門分野はますます発展し、拡大しています。

ニャンハウの魚の煮込み料理の専門性が飛躍的に発展したのは、実はここ 10 年ほどのことです。平均して、毎年、村全体で3万〜4万個の鍋が消費され（主に旧正月期間中）、推定収益は200億ドンを超えます。ニャンハウ魚醤作りは経済的価値をもたらすため、村の多くの若い労働者を惹きつけ、この職業に就かせている。

現在、ニャンハウ村には20～30の大規模施設があり、定期的かつ均等に運営されています（主に第1村と第4村に集中しています）。保存料を使わない料理であるニャンハウ煮魚は大量生産ができず、主に注文に応じて生産されます。ニャンハウ煮魚製品の消費ピーク期は12月1日から1月末までです。

ブーダイ村の有名な一族の一つに、20年以上魚の煮込み料理を専門にしているトラン・フー・ホアン氏の一族がある。同氏は、完璧な煮込み魚料理を作るレシピは、代々受け継がれてきた一家の「秘密」だと話した。

ホアン氏によると、煮込む魚は重さ4～8kg以上の黒鯉でなければならないという。ソウギョをきれいに洗った後、頭と尾を取り除き、真ん中の部分だけを取り、一口大に切り、水を切り、伝統的なスパイスでマリネします。魚を調理するのに最適な鍋は、魚の香りを保つ土鍋です。

「伝統的な魚のシチューを作るスパイスは、ガランガル、ショウガ、唐辛子、レモン、タマネギ、塩、砂糖、カニ汁、魚醤、骨のスープ、ココナッツウォーターです。標準的な魚鍋の秘密と味は、主に味付けの段階で決まります」とホアン氏は明かした。

ブダイ煮魚のもう一つの特徴は、涼しい場所に保管すれば、保存料を使わずに2～3週間風味を保つことができることです。平均して、ニャンハウ村の家族は1日あたり約20個の鍋を販売します。各ポットの価格は、サイズと重量に応じて60万VNDから200万VNDの範囲です。

魚の鍋料理を作るには、基本的に、魚の準備、鍋への魚の並べ方、魚の煮込みという 3 つの主な手順がありますが、各手順には、質の高い煮込み魚の鍋料理を作るための厳しい要件があります。その後、12〜14時間連続して保管されますが、火は常に均一で、大きすぎず小さすぎずでなければなりません。魚を調理するために使用する薪は必ずリュウガンの木でなければなりません。リュウガンの木は高熱を発し、焼いた土の臭いを取り除き、魚の骨を柔らかくするのに役立つからです。煮込む過程で水が乾いてきたら、鍋にスプーン一杯分くらいの水が残るまで継続的に水を追加し、その後コンロを消します。煮込んだ魚は魚臭くなく、一切れ一切れが美味しく、身が締まっていて、繊維が損なわれていないものでなければなりません。

ホアンさんは、生計を立てるためにこれまでさまざまな仕事をしてきたが、ここ10年ほどは家族とともに魚の煮込み料理という職業にこだわろうと決意しているという。そのため、彼の家族の煮魚製品は非常にユニークな風味を生み出しています。 「良いワインには藪は要らない」という彼の魚の煮込み製品は、全国の多くの省や都市で販売されている。最盛期には、彼の家族は2,000～2,500個の壺を生産し、数十億ドンの収入をもたらしました。

今年は経済難が村民の生活に大きな影響を与えているが、多数の常連客を維持しているため、家族の注文は例年よりも高く、消費は依然として旧暦の12月に集中している。

村で魚の煮込み料理で有名な家族のひとつであるトラン・ティ・ハさんの家族と家族は、最近、魚の煮込み料理の仕事で一日中忙しくしています。ハさんは、先祖の代から20年以上、家族で漁業を営んでいると話した。最初は家族のために魚を売っていたが、その後、個人のお客さんからの注文を受けるようになり、旧正月と春節の行事にのみ焦点を当てるようになったため、注文に応じて魚を作るだけになった。毎年旧正月の季節になると、彼女は少なくとも数百個、多いときは千個以上の魚の鍋を作ります。

「ブーダイ村の煮魚の人気は、魚鍋の美味しさだけでなく、職業に心血を注ぐ労働者たちの努力によるものでもある」とハさんは語った。

旧正月前の数日間の市場の需要に応えるため、ヴーダイ村の養殖業者は数十人の労働者を雇わなければならないことが多く、彼らは昼夜交代で火が消えないようにし、魚が焦げないように鍋に絶えず水を足している。

トラン・スアン・トゥック氏は、伝統的な魚の煮込み料理の職業のおかげで、ホアハウの多くの家族が裕福になったと付け加えた。ブランドを構築し、ヴーダイ村の煮魚の名物が国内外の市場に広まるよう支援するため、地元では人々を動員して煮魚協会を設立し、約30名のメンバーが参加してOCOPとして認定された。加盟以来、会員はブランド保護に特に注意を払っており、最も懸念しているのは食品の安全性です。特に、2019年には、トラン・スアン・トゥック氏の施設の煮込み魚製品は3つ星OCOP基準を達成しました。現在、トゥック氏は著作権商標の構築手続きを完了させており、2024年までに著作権商標の取得を目指している。

「おいしい一口は長く記憶に残る」というベトナムのことわざがありますが、ダイホアン・ニャンハウ村の煮魚を一度でも食べたことがあるなら、その独特のおいしさは決して忘れられないでしょう。